La mayoría de los chefs concuerda con este dicho: la grasa es sabor. Y sí, la grasa, por sí sola, es conductora y potenciadora del sabor. Los carbohidratos, por su parte, también nos dan placer al paladar; sin embargo, no hay nada tan delicioso y embriagador como cuando los probamos juntos, ahí es cuando surge la magia.
Los fabricantes de alimentos como papas fritas, pasteles, helados y otras suculencias, sin duda tienen esto resuelto. Y un nuevo estudio de la Universidad de Yale analiza por qué, neurológicamente hablando, la combinación de carbohidratos con grasa es tan embriagadora, incluso cuando decimos que no nos gustan, estamos dispuestos a pagar más por ellos
El equipo hizo que la gente mirara imágenes de alimentos ricos en carbohidratos (pretzels), grasos (queso) o contenidos (pasteles). Hicieron que la gente midiera la densidad de energía / contenido calórico de cada alimento y dijera cuán atractivo era cada uno; también indicaron cuánto estarían dispuestos a pagar por cada uno.
Los participantes fueron bastante buenos para estimar la densidad energética de los alimentos grasos, pero no fueron muy buenos para estimar cuántas calorías contenían los alimentos con alto contenido de grasas y carbohidratos. Esto puede ayudar a explicar por qué es difícil saber cuándo dejar de comerlos
El equipo también observó lo que sucede en el cerebro cuando las personas ven y hacen ofertas por los diferentes tipos de alimentos. Las respuestas de dos áreas cerebrales en particular, el caudado y el putamen, fueron mucho más fuertes en respuesta a las grasas y los carbohidratos juntos que uno solo. Estas áreas están íntimamente involucradas en antojos, recompensas y acciones dirigidas a objetivos, y liberan dopamina en respuesta a estímulos deliciosos.
El cerebro procesa los carbohidratos y las grasas por separado, y cuando los dos nutrientes están presentes en un solo alimento, ambos sistemas se activan.
Los alimentos ricos en grasas y carbohidratos no se encuentran en la naturaleza. El único alimento que tiene ambos es la leche materna, y es fácil ver por qué un deseo fuerte por ello sería evolutivamente ventajoso para un bebé.
